红餐产业研究院：粥底火锅品类发展报告2026（32页）.pdf

核心结论速览： 2025年全国粤式火锅市场规模达703亿元：同比增长3.1%，粥底火锅作为粤式火锅的特色细分赛道呈稳步增长态势，全国门店数已接近千家。 抖音“粥底火锅”话题播放量突破17亿次：小红书上相关话题浏览量超3.2亿次，讨论量超85.7万，笔记数量超过14万篇，社媒流量加速了粥底火锅的出圈进程。 全国粥底火锅相关企业存量近400家：企业注册量与存量持续攀升，赛道正处于上升期，市场扩张空间可观。 18-30岁年轻人占粥底火锅话题关注用户46.1%：过去粥底火锅常被贴上“中年养生”标签，如今年轻消费群体正加速涌入，品类核心客群向年轻化转型。 全国餐饮大盘人均消费降至33元：火锅赛道人均消费约58元，相较2024年均出现超10%降幅。粥底火锅人均100元及以上门店占比从19.3%降至11.2%，更多门店向50-100元价格带集中。 粤陈记·煲仔粥首创“一人一煲”模式：品牌2018年创立于广州番禺，连续6年登上大众点评必吃榜，截至2026年5月已扩张至20家门店，2025年平均翻台率达2.1次/天。 粥底火锅已形成三大锅底类型：顺德母米粥（有米不见米）、广府粥底（保留部分米粒）、潮汕粥底（颗粒分明），不同品牌通过对熬煮时间和水米配比的精准控制实现差异化。 海底捞、捞王等知名火锅品牌纷纷推出粥底锅底：粥底火锅已从区域性小众品类跃升为行业关注的创新方向，品类成熟度与品牌化程度持续提升。发展概况：健康消费浪潮下的差异化突围。粥底火锅起源于佛山顺德，传统毋米粥具有“有米不见米，只取米精华”的特点，粥底绵滑清香，讲究食材的涮烫顺序。近年来，粤式火锅市场持续发展壮大，赛道进一步细分，涌现出潮汕牛肉火锅、港式火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅、牛腩/牛杂煲、鸡煲及粥底火锅等多个品类。粥底火锅凭借其独特的“鲜、嫩、滑”口感，在粤式火锅中形成了鲜明的差异化定位。截至2026年6月，抖音平台上“粥底火锅”相关话题的累计播放量已突破17亿次，小红书上相关话题浏览量也超过3.2亿次，种草笔记数量激增。这股由网红探店引发的打卡效应，进一步助推粥底火锅出圈，让原本流行于广东等区域的特色美食，逐步走进全国消费者的视野。据红餐大数据，2025年全国粤式火锅市场规模达703亿元，同比增长3.1%。作为粤式火锅的特色细分赛道，粥底火锅亦呈稳步增长态势，全国门店数已接近千家。企查查数据显示，截至2026年6月，全国粥底火锅相关企业存量近400家，企业注册量与存量持续攀升。助推因素一：契合健康养生核心诉求。红餐产业研究院“2026年餐饮消费大调查”显示，超过83%的火锅消费者表示愿意为“健康有益”的餐饮产品支付溢价，且“健康有益”在所有影响付费意愿的因素中偏好度高居榜首。粥底火锅契合消费者对低脂健康、原汁原味的核心诉求，凭借“养胃、清淡、滋补”等标签迅速出圈。在大众点评平台上，粥底火锅品牌门店的消费者评论高频出现“新鲜”“原味”等关键词。养生火锅赛道火热，2026年初迅速走红的“莫氏鸡煲”主打药膳汤底与散养走地鸡，抖音话题播放量达24亿次，印证了养生火锅的市场号召力。助推因素二：性价比优势赢得大众青睐。根据红餐大数据，截至2026年4月，全国餐饮大盘人均消费约为33元，火锅赛道人均消费约为58元，相较2024年均出现超过10%的降幅。2024年至2026年间，全国粥底火锅门店人均消费100元及以上的门店数占比从19.3%降至11.2%，更多门店向50-100元价格带集中。在此背景下，部分粥底火锅品牌通过“平价海鲜+小份菜自助”模式提升性价比，丰俭由人的弹性价格区间吸引了更广泛的消费客群。助推因素三：文旅热潮与纪录片传播。广东持续位居全国热门旅游目的地前列，2025年广东接待游客量达9.6亿人次，旅游总花费1.24万亿元。顺德作为小众旅游地逐步出圈，2025年接待游客量突破2,000万人次，旅游总花费同比增长15.4%。与此同时，《老广的味道》《寻味顺德》等美食纪录片通过深耕岭南饮食脉络，将广府美食带入大众视野，“食在广州，厨出凤城”的饮食文化认知日益深入人心。在文旅市场持续升温和美食纪录片传播的双重驱动下，粥底火锅正经历加速出圈的品牌化发展进程。发展特征：精致派与烟火派双轨并行。粥底火锅在发展过程中逐渐分化为两大派系：精致派侧重于高端调性与用餐仪式，致力于挖掘岭南饮食的文化底蕴，通过复杂的熬制工艺、稀缺性食材及“管家式”服务，主打高端商务宴请及品质聚会的定位。代表品牌有滋粥楼（2005年创立于广州）、珍滋味海鲜火锅（2003年创立于北京，人均消费近300元，连续入选黑珍珠餐厅）。烟火派覆盖大众消费群体，注重经营效率，以粤陈记·煲仔粥、文记打边炉等品牌为代表，还原大排档式的自在氛围，通过高性价比与高周转模式，聚焦高频、日常的餐饮消费。烟火派创新推出“一人一煲”或“自选市集”模式，通过更灵活的就餐形态和更强的市场适配性，释放出更强的品牌扩张潜力。粤陈记·煲仔粥：烟火派标杆。粤陈记·煲仔粥2018年创立于广州番禺，是首创粥底海鲜火锅的品牌，独创“一人一锅、自取鲜活食材”的粥底海鲜火锅就餐模式。截至2026年5月已扩张至20家门店，2025年所有在营门店整体平均翻台率达2.1次/天，超出火锅赛道1.5-2.0次/天的健康翻台率区间。2026年计划在广州区域铺设20家直营门店，深圳区域铺设10家直营门店。核心特色包括：一人一煲模式：每位顾客拥有独立的粥底小锅，避免大锅共食带来的口味冲突与卫生顾虑，既满足个性化用餐需求，也适应情侣约会、朋友小聚等多样化社交场景。海鲜市集模式：将海鲜市集搬进门店，顾客可拎着篮子自选食材，海鲜区设有鲜活水池，罗氏虾、生蚝等现捞现取，按不同颜色碟子计价（5-28元不等）。这种模式让食材新鲜度可视化、定价透明化，既增强消费者参与感与信任感，也有效降低运营成本。粥底工艺：粤陈记粥底沿用广州艇仔粥大火煮沸、小火慢熬的方式，选用直链淀粉含量更高的东北珍珠米，大火煮制1小时并不断搅拌，确认粥米煮制开花后焖煮30分钟，出锅时采用3分米+7分水的配比。滋粥楼：精致派代表。滋粥楼创立于2005年，以经营顺德私房菜及招牌粥水火锅为主，特别聘请顺德粥底火锅名厨主理。粥底选用上等米经过数小时熬煮，配以独家秘方精心调制而成，“有米不见米”的工艺让粥底保持稠度、绵软、细滑，清淡又清香，爽滑而不粘锅底。门店装修采用青砖、木椅、屏风等岭南元素，流露顺德人家古朴气质，人均消费超100元。产品特征：三大锅底类型与多元菜品结构。粥底火锅按照锅底的差异化可进一步细分为三种主要类型：顺德母米粥：讲究“有米不见米，只取米精华”，以优质大米慢火细熬3-4小时，滤去米渣，保留绵密顺滑的米汤。以大良毋米粥为代表，作为顺德母米粥制作技艺的非遗传承标杆，其锅底制作采用“三滚三晾”古法工序。广府粥底：保留了部分米粒，熬至软烂绵稠，米香浓郁却仍能咀嚼到细微的米粒感，口感介于顺滑与颗粒之间。以粤陈记·煲仔粥为代表，粥底保留微量米粒增加咀嚼感，涮煮过程使其充分吸收海鲜、肉类鲜味。潮汕粥底：颗粒分明、嚼劲十足，米粒完整且保留一定的硬芯，追求“米是米、汤是汤”的层次感。以粤府·潮汕粥为代表，红鲜蟹用砂锅煸香后融入粥底，海鲜鲜香与米香交织。在产品矩阵上，除了火锅配菜外，部分粥底火锅品牌通常还会搭配丰富的地道小吃及特色饮品。这种“粥底火锅+”的多元产品组合模式，兼顾了不同年龄层的需求，粥底火锅逐步从传统养生标签向全年龄段兼容的餐饮品类演进。区域分布：华南主导，全国拓展。据红餐大数据，截至2026年6月，全国粥底火锅门店超过五成集中在华南区域，区域集中性特征显著。但对比2024年至2026年的区域分布变化，华南区域的门店占比有所下降，而华东、西南等区域的门店数量则呈上升趋势，粥底火锅已逐步走出华南。从城市分布来看，全国粥底火锅门店数TOP10城市大多集中在广东省内，但成都、南京、重庆等省外城市也已出现一定数量的粥底火锅门店。环广佛城市（如中山、江门、肇庆等）的粥底火锅市场仍存在较大开发潜力，消费者偏好度数据显示这些区域尚待进一步深耕。未来展望：三大策略驱动跨越式发展。当前，粥底火锅品类热度持续攀升，但整体发展仍呈现显著的区域性特征。内陆城市因海鲜供应链成本高、消费者认知度低等因素，扩张面临较大挑战。总体而言，粥底火锅仍处于市场培育阶段，尚未实现全国化连锁布局。红餐产业研究院认为，通过以下三大核心策略，粥底火锅有望逐步突破地域限制：强化供应链核心能力建设：通过打造适配粥底特色的专属集采体系，将“鲜活食材”转化为品牌的核心资产。建立粥底火锅专用食材标准、与产地共建专属养殖基地、开发食材认证体系，为规模化扩张提供稳固支撑。推动“粥底+”的创新融合：积极探索与不同地域饮食文化的融合，在保持粤式风味核心的基础上，融入地方特色食材和烹饪技艺，创造出更多元化、富有新意的粥底火锅产品。顺应健康消费趋势的深度渗透：通过将品类基因与养生场景深度绑定，完成从区域特色向全民健康生活方式的转化。开发低糖、低脂、低盐粥底配方，增加有机、绿色认证食材比例，推出“轻食套餐”等细分产品。延伸阅读：以上为报告核心趋势分析，如需获取完整报告详细数据及全部品牌案例，请访问下载页下载完整PDF报告。FAQ。问：粥底火锅与普通火锅有什么区别？粥底火锅以米粥为汤底，具有“有米不见米，只取米精华”的特点，粥底绵滑清香。区别于川渝火锅的重口味，粥底火锅的核心特色在于让食材最大程度地释放本味，涮煮顺序讲究“先海鲜、后肉类、再蔬菜、最后喝粥”，集鲜香、美味、养生于一身。问：2025年粤式火锅市场规模有多大？2025年全国粤式火锅市场规模达703亿元，同比增长3.1%。粥底火锅作为粤式火锅的特色细分赛道，全国门店数已接近千家。问：粥底火锅在社交平台的热度如何？截至2026年6月，抖音平台上“粥底火锅”相关话题累计播放量已突破17亿次，小红书上相关话题浏览量超3.2亿次，讨论量超85.7万，相关笔记超过14万篇。问：粥底火锅有哪些代表品牌？精致派代表有滋粥楼（2005年创立）、珍滋味海鲜火锅（2003年创立，人均近300元）；烟火派代表有粤陈记·煲仔粥（2018年创立，20家门店，连续6年大众点评必吃榜）、文记打边炉·蒸汽冬瓜粥底火锅等。问：粥底火锅的消费客群有什么特点？过去粥底火锅常被贴上“中年养生”标签，如今18-30岁年轻人占话题关注用户的46.1%，年轻消费群体正加速涌入。具有运动偏好的人群对粥底火锅的偏好更为显著，印证了健康理念正成为驱动年轻人消费的重要因素。问：粥底火锅面临哪些发展挑战？主要挑战包括：区域高度集中（超五成门店在华南）、海鲜供应链成本高制约内陆扩张、北方市场对“清淡鲜美”口味的接受度有待提升、尚未出现全国性连锁品牌。数据来源说明：本页面所有数据均来源于红餐产业研究院联合粤陈记·煲仔粥发布的《粥底火锅品类发展报告2026》，红餐大数据，数据统计时间截至2026年6月。