社会服务行业餐饮系列专题：连锁餐饮业态全图谱分析赛道空间周期-211109（58页）.pdf

1、1) 早期创业期(1994-2009 年)：公司多方摸索后开始以服务立 IP，积累口碑，此后 1999 年尝试异地扩张到西安，并依托服务特色在北方市场逐步放光彩，2003 年即开启员工奖励计划与员工共谋发展，此后相继在郑州、北京、上海、天津、南京等地开设门店，但整体门店体量不到 40 家。2) 管理模式创新及异地持续扩张(2010-2016 年)：公司通过师徒制培养人才和孵化新店铺，2011 年探索阿米巴管理模式，成立蜀海供应链和微海咨询为门店扩张提供支持，异地扩张模式成熟。2012 年开始陆续在新加坡、美国、韩国等国家开设分店，国内外门店由 2011 年的 40 余家到 2014 年突破 1

2、00 家，此后不断提升。此外，2010 年，公司系国内首家推出火锅外卖服务的连锁品牌，拓宽了火锅的消费场景。总体来看，虽然公司通过 20 年摸索门店方突破100 家，但在品牌 IP 沉淀、管理激励模式和供应链平台上打下了雄厚了基础。这一时期，公司一般以街边大店为主，单店餐厅面积 1000 平米以上，成熟单店年收入可达 5000-6000 万元+，极为可观。3) 高速扩张期(20172019 年)：厚积薄发下高盈利高成长。依托前述基础，海底捞 2017 年开始加速扩张，2018 年 9 月赴港上市获 75.6 亿港元的融资，有效为门店扩展提供资金支持，全球门店数量由 2016 年的 176 家迅

3、速扩张到2019 年 768 家(17-19 年分别净开店 97/193/302 家)，门店年均增率 63.4%。并且，公司在门店高增长下翻台率 5 次左右仍处高位，表现尤为靓丽，仅同店增长开始放缓，2017-2019 年同店增长各达 14.00%、6.20%、1.60%。这一时期，公司加速 Mall 店布局，单店面积一般在 800-1000 平米左右，成熟单店年收入从此前 5000 万元降至 4000 万元左右，但同样单店规模可观。4) 疫情后的扩张与调整期(2020 年至今)：2020 年疫情影响，但龙头在物业选择和租金谈判等相对占优，海底捞决定逆势扩张，当年净增 530 家，门店规模增至

4、 1298 家，门店同比增长 69%。但疫情下新店爬坡期延长、同店被加密分流，整体翻台率下滑至 3.5。2021 年上半年，公司境内新增 193 家继续扩张，但疫情持续反复下翻台下降至 3.0(低于 20 年同期的 3.3)，新店爬坡期进一步延长，3 个月实现首次盈亏平衡的门店比例由去年 65%下降至 50%。基于此，预计公司 2021 年下半年减缓开店，通过重启大小区模式实现精细化管理，加强营销推广与产品创新保持品牌活力。2021 年 11 月，公司再次公告拟今年年底前关店约 300 家经营未达预期门店，坦承自身 2019 年指定的快速扩张战略失误，并表示若本集团海底捞门店的平均翻台率低于 4 次天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。