餐饮行业研究框架-250328（29页）.pdf

1、叶思嘉餐饮行业研究框架12025/3/282 品类：首选“长周期连锁餐饮”。中国餐饮市场超过5万亿，20152019CAGR 9.4%，24年同比增速5.4%，长期来看，家庭单元小型化、生活节奏加快、休闲享受需求增加，以及供给端物流仓储基础设施的完备均为外食率继续提升奠定基础。但餐饮菜式+服务类型叠加后细分品类众多，二级市场投资主要关心能资本化的连锁餐饮，我们提出“长周期连锁餐饮=大空间+高标准化+高普适度&复购度”的筛选公式。品牌：寻找单店*开店*时间的更优解。我们理解的餐饮品牌包含单店、开店、时间三方面，对经营者而言，单店意味着理想UE，追求更高的收入、更低的成本来达成相对可观的餐厅层面利

2、润；开店意味着努力通过门店数量的提升规模效应、强化招牌效应，合理的目标+有序的节奏是关键；时间可能是朋友（如老字号品牌壁垒，抢占有限的点位形成先发优势，餐饮品牌赋能食品、酒店等其他业务），也可能是敌人，因为目标客群偏好的变化、生活方式的变化等面临品牌势能下降，UE可能偏离最初设定、开店空间可能无法最终达成，需要动态调优来应对。模式：直营与加盟之辨，无绝对优劣，适合最重要。直营与加盟从财务表现上更多体现为“弹性”和“稳健性”，从运营角度看各有优劣势。从适合品牌看，直营更适合客单价偏高、服务/后厨操作复杂度较高的品牌，加盟则更适合客单价偏低、操作复杂度更低、店型更多元的品牌；但品类或品牌定位并非模

3、式选择的决定因素，还取决于品牌公司本身的基因、管理半径和发展节奏，如肯德基、星巴克在进入中国后采用了部分联营或特许经营门店，在对中国市场逐渐熟悉后部分转为直营。与直营不同，加盟实际做的是“S2B2C”的事，除洞察消费者需求，还在于服务加盟商的能力，其中我们认为品牌力（来自于消费者洞察能力和加盟拓展的动态积累）和供应链（稳定的品质和成本规模优势）是核心赚取能力，研发培训及管理能力则是让赚钱更持续的能力。估值：给生意、阶段、管理定价。长期看，餐饮品牌价值=成熟期单店净利润开店空间成熟期估值（1+折现率）达成时间，过去投资餐饮公司（尤其是中式餐饮）主要赚取把握快速成长阶段的钱。3品类：首选“长周期连

4、锁餐饮”品牌：寻找单店*开店*时间的更优解4模式：直营与加盟之辨估值：给生意、阶段、管理定价01品类：首选“长周期连锁餐饮”56中国餐饮市场超过4万亿（19/24年餐饮社零分别4.67/5.57万亿元），20152019CAGR 9.4%，24年同比增速5.4%。长期来看，家庭单元小型化、生活节奏加快、休闲享受需求增加，以及供给端物流仓储基础设施的完备均为外食率继续提升奠定基础。但餐饮不存在“万能公式”，菜式+服务类型叠加后细分品类众多，二级市场投资主要关心能资本化的连锁餐饮。连锁餐饮=大空间+高标准化潜力，空间很重要但标准化潜力或许更关键长周期连锁餐饮=大空间+高标准化+高普适度&复购度，做

5、大规模不易、做长时间更难对比发达国家/地区，中国餐饮连锁化率仍有较大提升空间（2024）资料来源：国家统计局，欧睿,弗若斯特沙利文，国金证券研究所；注：思维导图中数据为2019年（考虑公共卫生事件影响）20.159.248.63539.852.346.933.344.642.50%20%40%60%80%100%连锁餐饮个体餐饮7中国餐饮市场规模（按菜式，亿元）中国中餐细分市场占比火锅,14.1%川菜,13.7%粤菜,9.9%江浙菜,7.3%湘菜,5.4%中式烧烤,4.8%京菜,4.0%西北菜,4.0%徽菜,3.9%东北菜,3.8%云贵菜,3.8%新疆菜,3.7%其他,21.6%菜式看，预计中

6、餐在中国餐饮市场中占比约77%（按24年约4.3亿），西餐约16%（按24年约9065亿），其他（如韩国菜/日本菜/墨西哥菜等）占比7%。中餐中占比超过10%的为火锅、川菜，规模在4000亿+级别，主要源于川渝地区人口基数及“辣”的大众化程度高；占比超5%的为粤菜、江浙菜、湘菜，主要源于对应发源地人口基数大、人口流动性高、经济发展程度更高。我们认为，人口、口味为慢变量，对大部分菜式（除咖啡等渗透率快速提升品类）而言增速基本和大盘同步，存量占比基本已框定了菜式空间。服务模式看，按销售额算，沙利文口径中国正式餐厅占比约56%，欧睿口径全服务餐厅占比约71%、显著高于大部分样本发达国家/地区的低于5