当安井食品的淡水鱼糜采购量占据国内产量的一半、当千味央厨在大宗原材料涨价时仍能通过规模效应实现单位成本下降、当头部企业持续加码研发投入构建产品护城河——餐饮供应链的竞争正在从"低价拼杀"走向"壁垒较量"。方正证券食品饮料专题报告指出，规模化带来的成本领先优势和持续研发创新打造的差异化能力，是餐饮供应链企业在中长期竞争中胜出的两大核心要素。行业低门槛、产品同质化的表象之下，头部企业的深层次壁垒正在持续加厚，行业份额加速向龙头集中。
成本领先——规模化采购+产能布局构筑成本护城河
餐饮供应链行业产品单位价值量较低，成本竞争是永恒的主题。成本领先优势的构建来自两个层面：一是原材料的规模化采购带来的议价权，二是产能的属地化布局带来的物流成本优化。
以安井食品为例，公司通过深度布局淡水鱼糜产业构建了原材料端的竞争壁垒。随着海洋鱼糜资源减少及捕捞成本上升，安井持续向淡水鱼糜转型——2018年受让新宏业19%股权（2021年扩大至90%），2021年设立湖北安润食品，2022年收购新柳伍70%股权。安井淡水鱼糜采购量约占国内淡水鱼糜产量的一半，在原材料价格大幅上涨时仍能保持采购成本稳定，强大的采购议价权构成了难以复制的成本优势。
在产能布局上，供应链企业围绕客户集中区域建设生产基地以降低物流成本。安井食品在全国范围内布局产能，通过"销地产"模式持续优化运输成本；三全、千味及宝立等企业同样不断完善全国化产能布局。对于单位价值量较低的速冻食品而言，运输成本在总成本中的占比不可忽视，产能的属地化布局直接转化为全成本领先优势。
规模效应平抑原材料波动，大单品战略以点带面
大单品战略是供应链企业发挥规模效益、平抑成本波动的有效路径。2021-2022年期间，原材料面粉价格持续升高，千味央厨通过销量增长发挥规模效益，单位成本反而下降，有效对冲了原材料涨价的利润侵蚀。安井食品早期采取"大单品战略"，将资源倾斜至核心单品，大单品销售收入占总收入约30%，但对营收增长的贡献达到50%左右——大单品的培育有效带动了销售规模的扩大，实现以点带面的规模效益。
安井食品的大单品战略还体现了"研发属地化、销地产"思路的升级——在"销地产"的生产基地建设模式上进一步升级为"产地研、产地销"，各生产基地针对当地市场特色开发适销对路的产品，既降低了运输成本，又提升了新品的地域适配性。规模化带来的固定成本费用摊薄、原材料采购议价权和物流成本优化三者叠加，构成了难以被中小企业在短期内复制的成本壁垒。
表：安井食品大单品战略对营收增长的贡献| 年份 | 大单品销售收入同比增加（万元） | 总销售收入同比增加（万元） | 大单品贡献占比 |
|---|
| 2013年 | 18,380.47 | 35,932.07 | 51.15% |
| 2014年 | 25,555.52 | 43,401.35 | 58.88% |
| 2015年 | 16,073.86 | 34,101.95 | 47.13% |
差异化——研发创新从"供应商"到"服务商"升级
ToB为主的商业模式更加强调性价比，下游客户黏性本身不高，因此通过持续研发迭代新品构筑产品护城河是长期竞争胜出的关键。龙头企业纷纷加大研发投入——安井食品拥有国家级企业技术中心并与多个院校和科研院所建立产学研关系；三全食品建有"国家认定企业技术中心"和"博士后科研工作站"。
餐饮供应链和餐饮品牌正在形成双向赋能关系。在各大连锁餐企的运营体系中，供应链不仅是供应商，更是服务商——提供的不只有食材，还有围绕食材的全链条解决方案。产品研发能力对于餐饮供应链企业而言已成为中长期核心壁垒：
一是传统大单品的预制化/工业化。千味央厨经过反复研发将油条这一全国性大单品实现预制化和工业化，获得百胜中国认可，确立了在米面制品领域的领先地位。二是基于食材重新组合创新。供应链企业基于现有原材料进行工艺和配方的重新组合，创造新风味产品，如安井即将推出的多口味小龙虾虾滑。三是从"供应商"到"服务商"的升级。宝立食品不仅提供粉料、酱料及轻烹食品，更融入菜单设计等特色服务，全方位为B端客户提供解决方案。具备优秀研发推新能力的供应链企业将在行业整合中持续扩大份额，实现强者恒强。
